Zdjęcie: z otwartych źródeł
Jakie błędy prowadzą do zepsucia smaku kiszonej kapusty i jak szybko naprawić sytuację, przeczytaj poniżej
Kiszona kapusta to jedno z ulubionych zimowych dań, które zdobi zarówno zwykłe, jak i świąteczne stoły. Ale czasami zdarza się uciążliwość: zamiast znanego smaku z kwaskowatością, kapusta staje się gorzka. Jest to frustrujące, ponieważ produkt jest zepsuty, a wysiłki idą na marne. Ale gorycz nie zawsze oznacza, że kapustę należy wyrzucić. Ważne jest, aby zrozumieć przyczynę problemu, aby szybko go rozwiązać.
Dlaczego kiszona kapusta jest gorzka: główne przyczyny
- Zbyt długie przebywanie we własnym soku. Jeśli kapusta jest zbyt długo w cieple, bakterie kwasu mlekowego pracują bardzo intensywnie. Dlatego struktura liści zaczyna się rozpadać, a smak staje się ostry i gorzki.
- Zbyt grube lub stare liście. Zimowe późne odmiany mają czasami gorzki smak nawet przed zakwaszeniem. Jeśli używane są górne lub zewnętrzne liście, mogą one dodać niepożądanej goryczy do całej partii.
- Niewłaściwa ilość soli. Mała ilość soli oznacza utratę chrupkości i pojawienie się obcych smaków. Zbyt duża ilość soli może również powodować gorycz. Złoty standard to 20-22 g soli na 1 kg kapusty.
- Dodanie marchwi lub buraków powoduje gorycz. Czasami może to nie być wina samej kapusty. Marchew ze starych zbiorów lub przejrzałe buraki mogą mieć naturalną goryczkę, która jest przekazywana do gotowego produktu.
- Pleśń i niewłaściwa higiena naczyń. Źle umyte słoiki lub pozostałości detergentów wpływają na smak podczas fermentacji. Pleśń na powierzchni nadaje gorzki, stęchły smak.
Jak szybko zachować kiszoną kapustę, aby nie zgorzkniała?
- Przepłukać w chłodnej, przegotowanej wodzie. Jest to najprostszy sposób na zmniejszenie goryczy. Nadmiar fermentacji zostanie częściowo zmyty.
- Wlać nową słabą marynatę. Weź 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę cukru, 1 liść laurowy na litr wody. Wlać kapustę do marynaty na 12 godzin – smak wyraźnie zmięknie.
- Dodać słodkie składniki. Do dań z taką kapustą można dodać: jabłko, żurawinę, miód, naturalnie zrównoważą goryczkę.
- Przełożyć do chłodu i zatrzymać fermentację. Goryczka często znika po 2 dniach w lodówce, kiedy proces fermentacji zwalnia.
- Zastosować obróbkę termiczną. Jeśli gorycz pozostaje, ugotuj duszoną kapustę, barszcz, kapuśniak. Podczas gotowania lub duszenia nieprzyjemny smak całkowicie znika.
Uwagi:
