Zdjęcie: z otwartych źródeł
Która metoda gotowania jajek zapewnia delikatne białka, jasne żółtka i łatwe obieranie?
Większość z nas jest przyzwyczajona do gotowania jajek według tej samej zasady: woda wrze i gotuje się przez 6-10 minut. Ale profesjonalni szefowie kuchni robią to inaczej. Nigdy nie gotują jajek po ugotowaniu i to właśnie ta technika zapewnia idealnie delikatne białko, jasne żółtko bez szarej obwódki i łatwe obieranie skorupki. Sekret tej technologii jest prosty, ale bardzo skuteczny.
Dlaczego profesjonalni kucharze nie gotują jajek po ugotowaniu?
- Wysokie temperatury sprawiają, że białko staje się gumowate. Gdy woda aktywnie wrze, temperatura osiąga 100°C, a nawet nieco więcej w warunkach bulgotania. Białko w takich warunkach kurczy się zbyt szybko i staje się sztywne. Profesjonalni kucharze dążą do uzyskania delikatnej konsystencji, więc nie gotują jajek, ale gotują je w gorącej, ale nie wrzącej wodzie.
- Żółtko ciemnieje i nabiera szarawej obwódki. Szary odcień wokół żółtka jest reakcją żelaza i siarki, która zachodzi z powodu nadmiernego ciepła. Gotowanie tylko intensyfikuje ten proces. Aby uniknąć niepożądanego koloru, szefowie kuchni wyłączają kuchenkę, gdy tylko woda się zagotuje, pozostawiając jajka pod pokrywką.
- Mniej pęknięć i wycieków białka. Energiczne gotowanie „bije” jajka o ścianki naczynia, co często powoduje ich pękanie. Metoda bez gotowania sprawia, że proces jest delikatniejszy, a skorupki jaj pozostają nienaruszone.
- Jajka obiera się wielokrotnie łatwiej. Kolejną profesjonalną sztuczką jest ostry kontrast temperatur. Po namoczeniu w gorącej wodzie, kucharze natychmiast przekładają jajka do wody z lodem. Powoduje to obkurczenie białka i oddzielenie go od wewnętrznej warstwy, dzięki czemu obieranie staje się bezproblemowe.
Jak gotują jajka profesjonalni kucharze: instrukcje krok po kroku
- Umieść jajka w rondlu i zalej je zimną wodą.
- Doprowadź wodę do wrzenia.
- Gdy woda się zagotuje, wyłącz ogrzewanie.
- Przykryj garnek pokrywką.
- Pozostaw: 6 minut dla miękkich żółtek, 9 minut dla średniej twardości, 12 minut dla w pełni ubitych jajek.
- Natychmiast przenieś jajka do bardzo zimnej wody lub lodu.
To wystarczy, aby uzyskać najdelikatniejsze jajka, które nie mają zapachu siarkowodoru i są łatwe do obrania.
Uwagi:
